Nytårsmenuen 2014: hovedretten – Filet af krondyr, Pommes Anna, syltede kirsebær og vildtsauce med kirsebæreddike

I virkeligheden var dette ikke den ret, vi fik lige efter den røgede andeterrine.

I mellemtiden fik vi en granité af rosé crémant, men fotografen var en smule glemsom med sin kameratelefon… For meget vin? Nej, det kan jeg ikke tro…

Opskriften kan jeg dog stadig huske, så den skal alligevel med.

Granité af rosé crémant

  • 5 dl crémant
  • 2 dl vand
  • 150 g sukker
  • Saft og skal af 1 citron

Kog vand og sukker op til en sukkerlage.

Lad den køle ned, bland den med crémanten og smag så til med citronsaft og -skal.

Frys isen i en flad beholder. Det blev en fast isblok, som skal skrabes med en gaffel så det bliver til isflager.

Servér den skrabede is i høje glas – gerne afkølede, ellers skal der spises hurtigt!

Og så til hovedretten! The main attraction!

Skærmbillede 2015-01-02 14.03.02

Krondyrfilet

  • 800 gr krondyrfilet (jeg havde købt to fra frost på cirka 400 gram stykket)

Fjern den store sene fra fileterne og krydr dem med salt og peber (og andet, du lige har lyst til – enebær, knuste sennepskorn etc.)

Inden fileterne steges skal de være temperede, ikke køleskabskolde.

Steg fileterne på en pande ved høj varme i olie og smør. Giv dem 3-4 minutter på hver side og lad dem hvile i 10 minutter, inden de skæres ud.

Vildtsauce

  • 2 liter vildtfond
  • 2 dl kirsebæreddike

Reducér fond og eddike til det smager godt og kraftigt. Jeg reducerede til 3 dl.

Montér inden servering med smør.

Syltede kirsebær

  • 300 gram kirsebær
  • 2-3 dl syltelage
  • 5 peberkorn
  • 1 laurbærblad

Kog lagen og hæld over kirsebærrene og krydderierne. Mine trak i 4 måneder, men jeg vil tro, de er klar allerede efter et par uger.

Det står frit for om du vil udstene kirsebærrene inden de bliver syltet. De vil nok frigive en del mere saft, hvis de bliver udstenede. Ligeledes vil kirsebærstenene nok ændre på lagens smag og give den en let marcipannote.

Jeg undlod at udstene af flere grunde.

For det første bliver kirsebærrene så pænt runde ved serveringen. Næsten som små amarenakirsebær.

For det andet var jeg doven.

For det tredje skulle de serveres til vildt, og der må sgu gerne spyttes lidt til sådan et måltid. Hagl eller sten, who cares..!

Pommes Anna

  • 1,5 kg bagekartofler
  • 150 g smør
  • Salt
  • Timian

Skræl kartoflerne og skiv dem tyndt på en mandolin – omkring 1-2 mm. (det kan lade sig gøre i hånden, men kræver lige dele teknik og tålmod…)

Smelt smørret i en gryde.

Taglæg de skivede kartofler i en stor rugbrødsform smurt med smør. Kom smør og salt mellem alle lagene. Kom timian imellem max hvert tredje lag, ellers bliver det for kraftigt.

Dæk formen med stanniol og bag den ved 175 grader i halvanden til to timer.

Lad kartoflerne køle ned i formen og vend dem så ud. Det kræver måske lidt lirken med en paletkniv, men gik ret nemt for mit vedkommende. Kartoflerne kan nu skæres i portionsstykker og opvarmes ved 225 grader varmluft til de er gyldne og sprøde.

 

 

 

Madimperiet

One Comment

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *