Kalveskank Esterhazy

Kalveskank Esterhazy, givetvis opkaldt efter det ungarske adelshus Esterhazy, er en intenst smagende ret med braiseret kalveskank, som bliver servet med en indkogt sauce og grønt.

Retten minder meget om den italienske Osso Buco. Det signifikante ved kalveskank Esterhazy er garnituren, som består af gulerødder og knoldselleri skåret julienne og sauteret i smør. Her har den fået lidt ekstra i form af citronskal og persille

Esterhazy

Kalveskank Esterhazy

  • 1 kg kalveskank i skiver af 2-3 centimeter
  • 1 dåse gode tomater
  • 2 gulerødder
  • 2 løg
  • 1/4 knoldselleri
  • 5 peberkorn
  • 3 laurbærblade
  • 1 liter kraftig kalvefond

Til garnituren

  • 50 g smør
  • 2 gulerødder
  • 1/4 knoldselleri

Der går en sene rundt omkring skanken, som skal klippes over 2-3 steder. Ellers vil skanken folde sammen som en snegl, så snart den rammer panden.

Når skankene er klippet skal de saltes. Brun dem så i en stegegryde i en blanding af smør og olie indtil de har fået godt med farve. Tilsæt så kalvefond, dåsetomater, de rensede grøntsager og krydderierne.

Skankene skal simre i 2-3 timer indtil de er smørmøre. Skum af undervejs.

Når kalveskankene er møre skal de tages op og holdes varme. Si imens grøntsager og krydderier fra kogelagen og kog den ind til den smager godt og kraftigt.

Imens lagen koger ind klargøres garnituren.

Skræl gulerødder og knoldselleri og skær dem i julienne (tynde strimler). Det kan enten gøres med en kniv, en mandolin eller med et juliennejern.

Sauter strimlerne i smørret og 2 spsk vand og hold det varmt til servering.

Når kogelagen er kogt passende ind hældes en passende mængde over skankene og garnituren placeres ovenpå. Drys til sidst med revet citronskal og hakket persille.

Esterhazy2

Et godt tilbehør kan være polenta eller en god mos. Her blev det serveret med en knoldselleripure.

Knoldselleripure

  • 4 kartofler
  • 1/2 knoldselleri
  • 1 dl fløde
  • 100 g smør
  • Salt

Skræl kartofler og knoldselleri, skær dem i store tern og kog dem møre.

Dræn dem og blend dem så med fløde og smør. Hold igen med fløden og tilsæt kun lige nok til, at pureen kan blendes. Smag den til sidst til med salt.

Madimperiet

One Comment

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *