Confit de canard

Andeconfit6

Inden for madblogger-universet er der et par retter, som nærmest er en institution i sig selv. Én af dem er bearnaisen – amatørkokkens ypperste stolthed! En anden er de confiterede andelår. I dag skal det handle om de sidstnævnte.

Andeconfit er for mig noget af det mest velsmagende i hele verden. Det er fedt, salt og sprødt. Smid noget surt til, så bliver det bare ikke bedre!

Noget af det bedste ved netop confit er, at det er det nemmeste i verden – det kan simpelthen ikke gå galt. Det eneste det kræver er tid, tålmodighed og rigeligt fedt. Processen virker utrolig lang, men samtlige stadier passer sig selv.

Traditionen foreskriver at der bruges andefedt og den tradition vil jeg ingenlunde undsige mig fornuften i! Andefedt er sin vægt værd i guld, men forhandles derfor desværre også til noget nær samme kilopris. Derfor bruger jeg en blanding af svinefedt og rapsolie. Der er ingen tvivl om, at det ville blive lige en tand bedre med andefedt, men resultatet med svinefedt og rapsolie er altså ingenlunde at kimse ad.

Selve processen består af tre trin. Først skal lårene saltes, så skal de confiteres, altså koges i fedt, og så skal de konserveres, dvs. overhældes med fedt, som vil lukke alt ilt ude.

1. Saltning

  • 6-8 andelår
  • 0,5 kilo groft salt
  • Frisk timian
  • Et par fed hvidløg
  • Hele peberkorn
  • Laurbærblade

Læg først et lag salt i bunden af et fad, som alle lårene kan være i. Dernæst lægges der skiftevis kød, krydderier og salt. Andelårene behøver ikke være begravet i salt, alle sider skal bare være grundigt dækkede. Hvidløgene behøves hverken skrælles eller hakkes, bare giv dem et tryk med den flade side af kniven. Sørg for at skylle timianen grundigt.

Dæk fadet med plastfolie og sæt på køl minimum 12 timer.

2. Kogning

  • 6-8 saltede andelår
  • 2 kilo svinefedt
  • 1 liter rapsolie

Tag andelårene ud og tør dem grundigt af for salt og krydderier. Find en gryde med låg som er stor nok til at indeholde alle lårene og som kan gå i ovnen. Smelt fedt og olie sammen i gryden og læg lårene deri. Sæt nu gryden i ovnen på 100 grader og giv dem cirka 8 timer.

3. Konservering

Tag gryden ud af ovnen. Find en passende beholder til at opbevare lårene i og sørg for at den er grundigt rengjort. Fisk lårene op af det varme fedt, kom dem i beholderen og hæld fedtet over. Vær forsigtig med lårene, da de er vanvittigt møre. Så snart fedtet ikke er varmt længere kan lårene komme på køl.

Så længe de er dækket af fedt kan de holde sig op til et par måneder.

Når der så skal serveres andeconfit tages der lår op som der er behov for.

Lårene steges sprøde på en pande. Start langsomt op på skindsiden. Hvis du steger dem for hårdt kan de falde fuldstændigt fra hinanden. Alternativt kan de varmes i ovnen ved 225 grader varmluft indtil skindet er sprødt.

Andeconfit4

Madimperiet

0 Comments

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *